第五百四十二章 烹饪水煮鱼 (第2/2页)

整个过程当中，杨明仿佛已经熟练了无数次，刀工行云流水，看起来赏心悦目。
　　
　　切出的鱼片晶莹剔透，每一片都如同纱衣一般透薄，拿起来视线还能看到后面的场景。
　　
　　杨明将切好的这些鱼片放在一个盆子里，用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，让这些佐料充分地渗透进去，随后放到一边腌制。
　　
　　鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味，要腌透。
　　
　　可以看到，在一层蛋白覆盖上鱼片后，在灯光下显得有点光泽。
　　
　　这时，杨明烧开一小锅水，将买来的豆芽洗净后，放入开水中烫一下，接着捞入大盆中，往里面撒了一点盐。在水煮鱼中，豆芽的存在相当于一个润滑剂，能够给单一的菜式平添一份爽口的口感，不至于让人吃腻。
　　
　　做完这些功夫，杨明拿过来之前准备的大锅，往里面添加是平常炒菜三倍的油。
　　
　　油热后，杨明放入之前弄好的剁椒爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。
　　
　　这么多的香料爆炒，那股香辣的气味宛若狂风一般咆哮而来，沁人心肺的香味仿佛让人置身在海洋之中，全身心被香味笼罩起来。
　　
　　没看到，就连站在厨房门口的白，都罕见地流出口水了吗？
　　
　　待出味后，轮到之前去除掉的鱼头尾及鱼排先放进去，杨明转大火翻匀，加上一众让人眼花缭乱的佐料。
　　
　　这些鱼头尾和鱼排，是作为烹饪“上汤”的基础，有了它们，水煮鱼才更有鲜味，而不是单纯地放入鱼片就可以。
　　
　　在外面吃的水煮鱼，人家出菜前一般是把这些东西捞走，用作下一道水煮鱼的底料。
　　
　　咳咳，我啥都没曝光。
　　
　　杨明继续翻炒片刻后，加一些热水，待水开，保持大火，将一片片鱼片放入。
　　
　　煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可，煮好倒入盆中后，要有部分鱼片会露在外边。
　　
　　杨明用筷子拨散粘起来的鱼片后，过几分钟时间即可关火。
　　
　　随后，杨明把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
　　
　　这个时候，杨明另取一干净锅，倒入油加热后，关火先晾一下，然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。
　　
　　煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
　　
　　这个过程杨明很注意火候大小，以免炒糊。
　　
　　千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的，千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。
　　
　　待辣椒颜色快变时，杨明立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
　　
　　待做好后望眼过去，满目的辣椒红亮养眼。
　　
　　杨明尝了一口，只觉得辣而不燥，麻而不苦，俗称麻上头，辣过瘾，怪不得水煮鱼在世界上流行得一塌糊涂。